Une oliveraie dans les collines
du Sud de la Toscane

Holiday in Cortona
[ Chambre d'Hôte - Maisons de Vacances - Vacances à la Ferme - Cueillette des Olives ]


 

 

 

 

Brigitte WYCKHUYSE
et
Luc VAN CAUTER
60-62 Quercia verde,
52 044 -  Cortona (AR)
Tél +39 338 88 32 363
querciaverde@hotmail.com

 

Derniè re révision: 12/06/10

 

L'huile Toscane

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L’huile fraîche a un goût fabuleux, qu’elle perd au bout de deux ou trois mois. C’est pourquoi il est rarissime de la trouver hors des zones de production. Le parfums d’herbe fraîche et le goût piquant qui caractérisent l’huile toscane de qualité sont alors encore plus accentués. 

Nous sommes très fiers du très faible taux d’acidité de notre huile : une moyenne de 0,2%, ce qui est exceptionnel ! C’est sans doute le résultat conjugué d’une bonne exposition (Sud et Est), d’arbres vieux et de huit espèces différentes, et d’une culture strictement biologique, où tout pesticide ou engrais est prohibé. 

Il est remarquable de constater que non seulement la couleur (plus l’olive est mûre moins l’huile est verte) mais aussi le goût de l’huile  (fruité et piquant) varient non seulement de moulin à moulin mais aussi de presse en presse : l’huile obtenue  la première semaine de novembre par exemple est très différente de celle de la suivante, à plus forte raison de celle de décembre.

L’huile conserve ses qualités un an. Il est essentiel de vérifier sur les étiquettes la date de presse, au moulin. L’absence de cette mention est un signe certain d’une absence de qualité.

L’huile est comparable au vin : il ne viendrait à l’idée de personne de confondre Bourgogne et Bordeaux ou de vouloir que tout vin goûte le Beaujolais, le Brunello,  le Chianti ou le Rioja. Et chacun sait qu’une année n’est pas l’autre. Il en va de même pour l’huile, qui connaît des variantes de goût, de parfum, de couleur,... même si la politique communautaire actuelle tend à lisser les différences ou si les pratiques commerciales permettent de dissimuler la médiocre qualité gustative de l’huile produite (quand il ne s’agit pas purement et simplement de glycérine) par les nouvelles variétés d’oliviers via de nombreux filtrages et des ajouts artificiels.

Les normes en vigueur sont malheureusement très lâches :

  • L’origine signalée sur les bouteilles indique seulement la localisation
    du moulin. Elle n’offre aucune garantie quant à l’origine des olives
    ce qui veut dire le plus grand flou quant aux variétés d’olivier,
    quant à la méthode de cueillette (gauler, ramasser, peigner,
    cueillir à la main) ou quant à la méthode de production (intensive, biologique, ...). Une mention précise semble même illégale (et les efforts dans le sens de la précision sont nettement découragés par toutes sortes de réglementations tatillonnes qui interdisent en finale la production de petites quantités artisanales et qui livrent les petits producteurs aux mains d’entités nettement moins scrupuleuses)
  • Tout qui aura observé l’aventure de la fabrication de l’huile constatera qu’elle nécessite patience, travail et main d' oeuvre, toutes sortes d’éléments qui permettent de comprendre qu’il n’est pas d’huile d’olive de qualité qui ne coûte son prix.
    Les huiles courantes, bon marché, sont en toute légalité des produits coupés, où l’on peut être heureux de trouver 30% d’huile obtenue d’olives ou par première pression.

C’est alors le plaisir rare de goûter l’huile toscane nouvelle, inimitable, piquante, à l’odeur d’herbe fraîchement coupée. Au bout de deux ou trois mois, la couleur vert pomme  s’obscurcira et se clarifiera (avec la formation d’un dépôt, pour peu que l’huile n’ait pas été filtrée). Le goût s’adoucira.